Ensalada de pollo y vegetales al pesto

Si tienes un pollo rostizado en casa, pero quieres darle un toque extra de sabor, te dejamos esta receta que es ideal para una comida práctica y deliciosa

Ingredientes:

• 1 taza de hojas de albahaca fresca
• 1/2 taza de arugula de la taza
• 2 cucharadas de nueces tostadas
• 2 cucharadas de queso parmesano rallado
• 1 diente de ajo
• 1/2 cucharadita de sal
• 1/4 taza de aceite de oliva
• 1/2 cebolla finamente cortada
• pollo rostizado
• 8 onzas de ejotes
• 4 calabazas costadas
• 1 taza de jitomates cherry partidos por la mitad

Procedimiento:

1. Para el pesto colocar la albahaca, la arúgula, las nueces, el queso, el ajo y la sal en un procesador de alimentos. Procesar hasta que esté finamente picado, aproximadamente 1 minuto. Con la máquina en funcionamiento, verter el aceite, hasta que el pesto se vea uniforme; dejarlo a un lado.
2. Mientras tanto, hervir en una olla grande agua con sal. Agregar los ejotes y cocinar hasta que estén crujientes, aproximadamente 2 minutos. Escurrir y apartar. Ahora usar un pelador de verduras para cortar las calabazas en cintas y colocarlas en un tazón junto a la cebolla picada. Por último, cortar cualquier parte del pollo rostizado en cubos.
3. En un tazón hondo agregar el pollo, las calabazas y cebolla, los ejotes y los jitomates cherry y cubrir todo con el pesto hasta que todo quede uniforme. Servir a temperatura ambiente.